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Kräuter - vielseitig und gesund

Ob Petersilie, Schnittlauch oder Basilikum - Kräuter sind aus der Küche nicht wegzudenken. Sie würzen Speisen, machen sie bekömmlicher und dienen zur Dekoration auf einem angerichteten Teller. Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe gelten einige zudem als wertvolle Zutat zu Gerichten aller Art. Manchen Gewächsen wird sogar eine heilende Wirkung zugeschrieben. Doch was steckt wirklich drin in den grünen Blättchen und Stängeln, Blüten und Sprossen? Unsere kleine Warenkunde soll den Verbraucher ein kleines Stück durch den Dschungel aus weltweit mehreren hundert bekannten Sorten von essbaren Kräutern leiten.

Was ist überhaupt ein Kraut?

Unter Kräutern im küchensprachlichen Sinne werden Pflanzen verstanden, die würzende, duftende und mitunter sogar der Gesundheit dienende Inhaltstoffe enthalten. Im botanischen Sinne kann es sich bei Kräutern um krautige, d. h. nicht verholzende, Gewächse handeln oder um Halbsträucher, die nur an ihrer Basis verholzen, wie Salbei, Rosmarin oder Thymian.

Neben Kräutern gibt es auch Gewürze. Beide dienen zum Würzen von Speisen. Aber worin besteht der Unterschied? Im Deutschen Lebensmittelbuch hat der Gesetzgeber Kriterien zur Unterscheidung formuliert. Dort heißt es: "Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprosse oder Teile davon." Dagegen: "Gewürze sind Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke oder Teile davon, meist in getrockneter Form." Für Gewürze werden also nicht nur Teile von krautigen oder teilverholzenden Pflanzen verwendet, sondern auch Teile von Gehölzen, Früchte und vieles mehr. So wird Zimt aus der Rinde des Zimtbaumes gewonnen. Gewürznelken sind nichts anderes als die Knospen des Gewürznelkenbaumes. Letzten Endes ist jedoch eine exakte Abgrenzung zwischen Kräutern und Gewürzen nicht immer möglich. Die gleiche Pflanze kann sowohl ein Gewürz, z. B. Dillfrüchte, liefern oder als Kraut, z. B. Dillspitzen, dienen.

Durch welche Inhaltsstoffe wirken Kräuter?

Kräuter enthalten nicht nur Vitamine und Mineralstoffe, sondern noch weitere Stoffe, die sie erst so bedeutsam für die Küche machen. Besonders interessant für alle Feinschmecker sind die ätherischen Öle, durch die die Kräuter ihr starkes Aroma entfalten. Mit ihrem intensiven Geschmack können Kräuter beim Würzen teilweise das Salz ersetzen und so zu einer natriumärmeren Ernährung beitragen. Weitere Inhaltstoffe sind Harze, Alkaloide, Saponine, Bitter-, Gerb- und Schleimstoffe, organische Säuren, Enzyme und pflanzliche Hormone. Viele dieser Verbindungen zählen zu den so genannten sekundären Pflanzenstoffen. Diese Stoffe helfen den Gewächsen z. B. Fressfeinde, Schädlinge und Krankheiten abzuwehren. Enthaltene Farb- oder Aromastoffe können Insekten und Früchtefresser anlocken, die Blüten bestäuben und Pflanzensamen verbreiten.

Auf den menschlichen Organismus können diese Stoffe eine positive Wirkung haben. Sie können die Verdauung unterstützen, das Immunsystem anregen, antibakteriell und entzündungshemmend wirken, den Cholesterinspiegel senken und vieles mehr. Deshalb werden essbare Kräuter noch weiter unterteilt in Küchenkräuter und Heilkräuter. Während Küchenkräuter zur Zubereitung von Speisen dienen, werden Heilkräuter verwendet, um Krankheiten zu lindern. Kamille, Johanniskraut, Arnika... Heilkräuter können innerlich oder äußerlich angewendet werden in Form von Tees, Tinkturen, Dragees, Lutschbonbons, Salben, Kosmetika, Wickeln, Aufgüssen, Bädern, Räucherwaren und anderem mehr. Eine strenge Abgrenzung zwischen Küchenkräutern und Heilkräutern ist jedoch nicht möglich. Viele Kräuter werden für beiderlei Zwecke verwendet. So würzt Salbei nicht nur den Mittagstisch, sondern ist zugleich als Lutschbonbon oder Tee wirksam gegen Halsschmerzen. Doch so manche Tinktur ist mit Vorsicht zu genießen! Denn während viele der gesundheitlichen Wirkungen tatsächlich nachweisbar sind, beruhen andere einzig und allein auf Volksglauben.

Kräuter - ein sensibles Lebensmittel

Pflanzenschutzmittel werden im konventionellen Landbau zur Sicherung der Erträge eingesetzt. Durch Düngung z. B. mit Gülle kann das Erntegut auch mikrobiell belastet sein. Werden die Kräuter bei der Ernte von Hand sortiert, müssen hohe Hygienestandards eingehalten werden. Wie alle frischen Lebensmittel können Küchenkräuter auch schnell verderben. Beim Kochen sollten Küchenkräuter zudem nicht durcherhitzt werden, da sonst ein Großteil ihres Aromas verloren geht. Außerdem werden Küchenkräuter im Ganzen verwendet, während bei Lebensmitteln wie Äpfeln oder Bananen äußerlich anhaftende unerwünschte Stoffe mit dem Schälen zum Teil entfernt werden können. Beim Anbau und der Weiterverarbeitung von Kräutern ist das Einhalten strenger Richtlinien daher unerlässlich.

Lebensmittelkontrollen helfen, die Qualität des sensiblen Lebensmittels zu sichern. Untersuchungsergebnisse aus Niedersachsen von Kräutern und anderen Lebensmitteln finden Sie auf den Seiten des Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES).

"Petersilie & Co.": hier finden Sie die Steckbriefe einiger beliebter Küchenkräuter

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Quelle: LAVES

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